Tronchetto al Carbone Vegetale

Descrizione formaggio:

Pezzature di circa 250 gr
Forme cilindriche allungate
Stagionatura di circa 30 giorni
Superficie grigia
Pasta bianca uniforme

INGREDIENTI:
Latte di capra crudo
Fermenti lattici mesofili
Caglio di vitello liquido
Sale fine
Carbone vegetale in polvere

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E USO:
Questo formaggio è prodotto a cagliata lattica (cioè mettendo minime quantità di caglio nel latte innestato con un lattofermento madre prodotto in azienda con una coagulazione a 20°C per 22 ore circa)
Trascorse le 22 ore la cagliata viene messe in forme cilindriche utilizzando il mestolo in modo da mantenere la sua struttura inalterata, utilizzando più di 2 litri per ogni formaggio.
Il giorno dopo viene estratto dalla forma. Quindi viene salato in superficie e spolverato con carbone vegetale per ottenere l’effetto della stagionatura con la cenere di legna.
Infatti il carbone, agendo abbassando l’acidità della superficie del formaggio, rende l’effetto che, dopo circa 30 giorni a fine stagionatura il tronchetto ha un gusto caprino decisamente attenuato.
Il formaggio deve essere conservato in frigorifero avvolto in carta alimentare e consumato a temperatura ambiente avendo cura di toglierlo dal frigorifero almeno mezz’ora prima di consumarlo.
Deve essere consumato integralmente insieme alla sua superficie tagliando fette trasversali.
Si abbina molto bene al melone, alla composta di pere o alla confettura di fichi.
Non conviene lavorarlo troppo in cucina perché è buono mangiato così com’è.
Però può essere: tagliato a fettine su una pasta con le verdure o mantecato a fine cottura in un risotto, usato per fare tartine disponendolo su fette di pane rustico e scaldandolo 5 minuti in forno.

CONFEZIONAMENTO:
Ogni formaggio viene avvolto in carta alimentare e da una sua etichetta.
Ogni formaggio viene riposto in confezioni da 6 pezzi l’una.
Il lotto, corrispondente alla data di inizio lavorazione (circa 30 giorni precedente il confezionamento del prodotto), viene timbrata sulla confezione.
La data entro il quale il prodotto deve essere preferibilmente conservato per mantenere le sue caratteristiche organolettiche, che non è una data di scadenza, è quattro settimane dalla data di confezionamento, e viene timbrata anch’essa sulla confezione.
Conservazione a 4 – 6°C e consumare a temperatura ambiente.